” … Z „wiżajnami” jak je się popularnie nazywa, jeszcze długo będziemy się mocować. Mania sypania do sera co popadnie i ile się tylko zmieści, spowodowała, że mało kto zna smak prawdziwego „wiżajna”. A to dobry ser i potrafili to udowodnić pani Maria i pan Czesław . Na degustację otrzymaliśmy kilka półkilogramowych (miesięcznych) krążków, dojrzewanych na każdy na swój sposób, co skutkowało tym, że jeden miał gładką suchą skórkę, a drugi elegancki biały porost, raczej nie charakterystyczny dla „wiżajn” jako takich. Co nie umniejszyło jego smaku.
Oceniliśmy je jako dwie różne propozycje, dając tym samym pierwszeństwo takim eksperymentom przed pomysłami dosmaczania serów wiórkami kokosowymi.
Ser z porostem był jakby mniej dojrzały, widocznie energia pleśni poszła na skórkę zamiast w wewnętrzną pracę nad masą, przez co jego smak się jeszcze nie uładził, był ostry z cechami świeżości, w odbiorze hałaśliwy. Struktura wilgotna z tendencją do zlepiania i ciągnięcia się za nożem, prawie brak oczek, ale to zrozumiałe w tak plastycznej masie.
Wersja właściwa z ładnie wyprowadzoną skórką i gładkim jednolitym wnętrzem, zaskoczyła pojawiająca się słodkością i głębszymi, bardziej złożonymi smakami.
Tadeusz Pióro dał im drugie miejsce na swojej liście, a Wojtek Bońkowski określił, że „wiżajny” w takiej autentycznej, rękodzielniczej wersji to ser subtelny, niezbyt intensywny w smaku, do degustacji solo. Kasia Niemyjska podsumowała oba „wiżajny” uwagą, że „idealnie do nich pasują polskie wina Sibera czy Hibernal – mineralne, lekko słone, o dużej kwasowości. I to powinien jeść i pić każdy Polak na kolację!
Włóczęga do porośniętego zaleca mozelskie spätlese, a do gładkiego pinot grigio z Veneto.
Wojtek poleca wina „lekkie, białe – w stronę Chardonnay w rodzaju bezbeczkowego burgunda albo wina z Alto Adige, ale świetnie nada się tu i wino polskie, mało lub średnio cieliste w rodzaju Pinot Gris 2008 z Winnic Jaworek.”
autor Gieno Mientkiewicz
Całość na stronie :
http://brzuchomoowca.blox.pl/2009/12/Podsumowanie-panelu-z-Magazynem-WINO-vol1.html
„…
Ser dojrzewany ok. miesiąca i w odróżnieniu od dostępnych w Warszawie Wiżajn – bez dodatku ziół. Próbowaliśmy dwóch wersji – standardowej oraz z lekkim porostem pleśniowym. Różnica była spora. Ta pierwsza jest delikatna, o lekkim mlecznym zapachu, sprężystej fakturze, bardzo długim posmaku. Ser z porostem jest suchszy, bardziej kwaskowaty, ale nadal lekki, ciekawy. Wiżajny w takiej autentycznej, rękodzielniczej wersji to ser subtelny, niezbyt intensywny w smaku, do degustacji solo.
Lekkie wino białe – myśli od razu kierowały się w stronę Chardonnay w rodzaju bezbeczkowego burgunda albo wina z Alto Adige, ale świetnie nada się tu i wino polskie, mało lub średnio cieliste w rodzaju Pinot Gris 2008 z Winnic Jaworek. „
autor Wojciech Bońkowski
całość na stronie :